Vittoria parla della sua ultima serie di miscele Lab Release e dell'importanza di promuovere l'innovazione in un settore competitivo.

Nel mondo del caffè non c'è spazio per l'autocompiacimento. Cercare nuove idee e metterle in pratica è ciò che distingue le aziende migliori dalle altre, ed è questa mentalità che spinge la torrefazione Vittoria a esplorare nuove strade.

La nuova serie Lab Release dell'azienda è una di queste innovazioni, che presenta caffè Arabica stagionali e speciali provenienti da tutto il mondo.

"Siamo sempre curiosi riguardo al caffè e volevamo lanciare una nuova serie che esplorasse nuovi sapori e tecniche attraverso la collaborazione con coltivatori innovativi e alchimisti del caffè che condividono il nostro approccio scientifico all'arte e alla scienza dell'espresso", afferma Rolando Schirato, amministratore delegato di Vittoria.

Vittoria ha creato e presentato la prima miscela del lancio, chiamata Blend No. 58. Contiene un caffè brasiliano lavorato naturalmente, un caffè di Sumatra lavato e due origini colombiane, tra cui un Sidra proveniente dalla fattoria del produttore Edwin Norena, Campo Hermoso, appena fuori Quindio.

Edwin unisce le conoscenze generazionali apprese dal padre e dal nonno e ha sperimentato un nuovo stile di lavorazione.

Le ciliegie della miscela vengono raccolte selettivamente quando la loro concentrazione zuccherina supera i 24 Brix, prima di essere immerse in acqua per tre ore. Successivamente, vengono sottoposte al processo iniziale di fermentazione anaerobica delle ciliegie utilizzando il "mossto", una tecnica in cui viene aggiunta polpa di ciliegia di caffè tritata per influenzare la fermentazione.

"Edwin sta letteralmente aggiungendo succhi di caffè extra e microbi selezionati da un precedente lotto di fermentazione delle stesse ciliegie", afferma Rolando. "Il processo contribuisce a migliorare le reazioni chimiche durante la fermentazione del caffè, fornendo ai microbi presenti in natura una quantità extra di zucchero da elaborare. Il risultato è un profilo aromatico altamente amplificato."

Una volta raccolti, i chicchi vengono lavati, spolpati ed essiccati al sole per 22 giorni prima che il team di Vittoria trovi la giusta miscela e le giuste combinazioni di tostatura.

Rolando afferma che il processo creativo è frutto della collaborazione tra la famiglia Schirato e il team interno di Vittoria, composto da torrefattori e specialisti del controllo qualità.

"In questo caso, abbiamo assaggiato un'ampia gamma di Arabica di alta qualità provenienti da tutto il mondo alla ricerca di un chicco verde che potesse offrire una dimensione unica, arrivando alla scoperta del Sidra fermentato anaerobicamente dalla Colombia", afferma.

Il processo di tostatura comprende 23 fasi che misurano una serie di variabili durante e dopo il processo.

"Abbiamo tostato innumerevoli campioni in piccoli lotti con le nostre tostatrici Probatino da un chilo e Probatone da 12 chilogrammi, modificando variabili come temperature, flusso d'aria e tempi di tostatura per trovare il profilo di miscela ideale", afferma Rolando. "Ogni miscela è stata inoltre valutata in più giorni di tostatura, fornendo preziose informazioni sulle sue prestazioni nel tempo."

Il processo è stato ulteriormente migliorato grazie alla recente integrazione da parte di Vittoria del sistema Metrohm Omnis.

"Siamo la prima torrefazione in Australia a utilizzare questo sistema che ci consente di analizzare scientificamente il caffè per quanto riguarda acidità, pH, densità, grado brix, solidi totali disciolti e livelli di caffeina", afferma Rolando.

Il risultato finale è quello che Rolando descrive come "una tazza splendidamente equilibrata con profonde note di malto e cioccolato, sentori di miele e sciroppo d'acero prima di un persistente sapore di lampone".

La nuova miscela, che offre un caffè più dolce se abbinato al latte e un'acidità leggermente più elevata come nell'espresso, è stata presentata ufficialmente al Melbourne International Coffee Expo (MICE) del 2023.

"A nostro avviso, non c'è luogo migliore per presentarlo di un evento di settore in cui ogni dettaglio, sfumatura e innovazione venga accolto, rispettato e celebrato", afferma Rolando. "Abbiamo scelto MICE perché era un luogo in cui l'intricato equilibrio tra arte e scienza sarebbe stato apprezzato da coloro che comprendono e apprezzano veramente le sfumature della creazione del caffè.

"[Il lancio] non è limitato dalla necessità di ampliare la fornitura. Ci siamo invece imbarcati in una ricerca per scoprire qualcosa di veramente distintivo, una miscela che catturasse l'essenza della nostra tradizione e la infondesse con lo spirito dell'innovazione."

Rolando spera che l'uscita possa attirare maggiore attenzione sull'innovazione che si sviluppa dietro le quinte di Vittoria. Afferma che marchi affermati come il suo possono avere difficoltà a catturare l'attenzione del settore quando altri sono alla ricerca della prossima novità.

"In questa ricerca di novità, la nostra aspirazione non era catturare l'attenzione fugace, ma esprimere il valore duraturo dell'esperienza", afferma. "Con il passare degli anni, perfezioniamo, sperimentiamo ed evolviamo, assicurandoci che il nome Vittoria continui a essere intrecciato con i fili dell'innovazione e di una competenza consolidata.

"Tostiamo caffè in Australia da 65 anni e continuiamo a superare i limiti della tostatura."

Fonte: www.beanscenemag.com.au